搜索
当前所在位置:首页 >> 探索

面粉特性对燕麦挂面品质的影响(一) 可提高挂面的营养价值

发布时间:2025-05-15 09:00:23 作者:xf 点击:6 【 字体:

挂面是面粉麦挂面品中国的传统主食,因易于储存、特性食用方便等优点而深受人们喜爱,对燕是影响中国传统主食工业化生产的典型代表。传统挂面以精细化加工的面粉麦挂面品面粉为原料,而精细化加工会造成膳食纤维等营养物质的特性损失,长期食用会导致糖尿病、对燕肥胖症、影响高血脂等疾病,面粉麦挂面品传统挂面满足不了人们对营养和健康的特性需求,高营养价值挂面的对燕研发已成为研究热点。燕麦含有丰富的影响可溶性膳食纤维、不饱和脂肪酸、面粉麦挂面品蛋白质和矿物质等营养成分。特性其中的对燕水溶性多糖β-葡聚糖具有降低血液胆固醇含量、抑制血糖升高等功效。因此将燕麦粉添加到小麦粉中制备燕麦挂面,可提高挂面的营养价值。与小麦蛋白质相比,燕麦中蛋白质主要为球蛋白,醇溶蛋白和谷蛋白含量较低,不能像小麦蛋白质一样形成具有黏弹性的网络结构,从而限制了其在面条加工中的应用。添加燕麦粉会破坏面筋网络结构,研究发现,随着燕麦粉添加量的增大,面条的蒸煮损失变大,表观状态和咀嚼性变差,且高添加量的燕麦面条难以成型。目前研究主要集中于利用外源性改良剂如谷朊粉、黄原胶等对燕麦面条进行品质改良,但小麦面粉特性如何影响燕麦挂面品质尚未有研究。

本研究中把燕麦粉以50%的质量分数添加于小麦粉中,制作燕麦挂面。燕麦中不含有面筋蛋白,小麦面粉中面筋蛋白的特性(含量与品质)对燕麦挂面的品质有着至关重要的影响。本实验中选用了7种适合做面条的中高筋面粉,对其理化特性(粉质特性、拉伸特性、麦谷蛋白大聚体(GMP)干质量、面筋蛋白亚基组成及蛋白质组分含量)进行分析,同时测定燕麦面条的品质特性(蒸煮、质构和感官品质),研究面粉特性对燕麦挂面品质的影响,通过相关性分析探究影响燕麦挂面品质的主要理化指标,以期为燕麦挂面专用粉的生产提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

燕麦(水分质量分数13.03%,蛋白质质量分数(以干基计)13.86%):吉林市金贞熙农产品加工有限公司产品。燕麦磨粉过80目筛备用。

7种小麦粉分别为:

1号面粉香雪雪花粉(水分质量分数13.34%,蛋白质质量分数(以干基计)13.50%,干面筋质量分数10.66%):中粮厦门海嘉面粉有限公司产品。

2号面粉金沙河富强高筋小麦粉(水分质量分数13.23%,蛋白质质量分数(以干基计)13.27%,干面筋质量分数11.16%):河北金沙河面业集团有限责任公司产品。

3号面粉蓝匙小麦粉5号专用粉(水分质量分数13.79%,蛋白质质量分数(以干基计)12.95%,干面筋质量分数9.89%):益海嘉里(昆山)食品工业有限公司产品。

4号面粉香满园特级雪晶小麦粉(水分质量分数13.13%,蛋白质质量分数(以干基计)12.82%,干面筋质量分数10.32%):益海嘉里粮油工业有限公司产品。

5号面粉恒丰河套雪花粉(水分质量分数13.54%,蛋白质质量分数(以干基计)12.38%,干面筋质量分数9.88%):内蒙古恒丰食品工业(集团)股份有限公司产品。

6号面粉五得利六星切面王面条专用小麦粉(水分质量分数13.59%,蛋白质质量分数(以干基计)12.24%,干面筋质量分数10.88%):五得利集团面粉有限公司产品。

7号面粉金龙鱼澳大利亚麦芯小麦粉(水分质量分数13.97%,蛋白质质量分数(以干基计)11.75%,干面筋质量分数8.64%):益海嘉里(昆山)食品工业有限公司产品。

1.2 设备与仪器

JHMZ-200和面机:北京东孚久恒仪器技术有限公司产品:JMTD-168/140压面机:北京东孚久恒仪器技术有限公司产品;Farinograph-E型电子粉质仪、Extensograph-E型电子拉伸仪:德国Brabender公司产品;TA.XTplus型物性测试仪:英国StableMicroSvstems公司产品:LC-20AT高效液相色谱仪:日本岛津公司产品;SYT-030型智能挂面干燥实验台:中国包装和食品机械有限公司产品。

1.3 实验方法

1.3.1 面粉粉质特性的测定

参照GB/T14614-2006测定面粉粉质特性。

1.3.2 面粉拉伸特性的测定

参照GB/T14615-2006测定面粉拉伸特性。

1.3.3 面粉中麦谷蛋白大聚体(GMP)干质量的测定

参照Don等的方法并稍做改动,称取1.4g面粉,加入28mL质量浓度15g/L的SDS缓冲液,15000g离心20min,弃去上清液,重复提取3次,刮山上层胶状物质并烘干称质量,即为GMP干质量。

1.3.4 面筋蛋白及其亚基组成的测定

参照Bruneel等的方法并进行适当调整,称取含有50mg干基蛋白质的面粉样品,先加入1.5mL磷酸盐缓冲液(浓度为0.05mol/L,pH7.6,含有0.4mol/L的NaCl)提取2次并弃去上清液;再用1.5mL去离子水提取1次;用1.5mL体积分数60%的乙醇对沉淀物进行提取,重复3次,离心并收集上清液即为麦醇溶蛋白提取液;继续用1.5mLTris-HCl缓冲液(浓度为0.05mol/L,pH7.5,含有体积分数为50%的异丙醇、2.0mol/L的尿素、10g/L的DTT)对沉淀物进行提取,重复3次并收集上清液即为麦谷蛋白提取液。上清液经0.45um的微孔滤膜过滤至2mL液相样品瓶中。选用Nucleosil300-5C8色谱柱,流动相包括水(A液)和乙腈(B液),均含有体积分数0.1%的三氟乙酸,洗脱液中B从体积分数24.0%梯度升高到体积分数56.0%,总流量为1mL/min,柱温为50℃,检测波长为214nm,进样量100μL。每个样品独立重复测试3次。以各亚基对应的洗脱曲线的峰面积占总面积(包括麦醇溶蛋白和麦谷蛋白)的比例表示其相对含量(质量分数)。

1.3.5 燕麦挂面的制备方法

面筋蛋白的制备:参照GB/T5506.1-2008制备面筋蛋白并稍做改动,取适量的水加入到面粉中,使其形成面团,并静置30min,将面团在去离子水中反复搓洗,去除淀粉和麸皮微粒,直至洗面团的水变得澄清,并用碘化钾溶液对面筋表面的水进行检测,若溶液颜色变蓝,则继续冲洗,至溶液颜色无变化为止。将洗出的面筋冻干后磨粉,过100目筛备用。

燕麦挂面的制备:燕麦粉与小麦粉按照质量比为1:1的比例混匀,并回添各自面粉中的面筋蛋白使原料粉中干面筋的质量分数达到11.16%,加入适量的水,用和面机混合5min,置于25℃恒温恒湿箱中熟化30min;在2.0、1.6、1.2、0.8、0.6mm辊问距处各压延3次,并切成2.0mm宽的长条,置于智能挂面干燥实验台中进行干燥,干燥程序分5个阶段(第1阶段:时问45min,温度35℃,湿度80%;第2阶段:时问45min,温度40℃,湿度70%;第3阶段:时间90min,温度45℃,湿度60%;第4阶段:时间25min,温度40℃,湿度60%;第5阶段:时问20min,温度30℃,湿度60%)。用该程序烘干后的燕麦挂面最终水分质量分数在11%左右。

1.3.6 燕麦挂面蒸煮特性的测定

1)燕麦挂面吸水率的测定

称取约10g(m0)样品,放入500mL沸腾的水中煮至最佳蒸煮时间,捞出后用去离子水淋洗30s,用滤纸吸干表面的水分并称质量(m1)。吸水率计算公式如下:

上式中:m0为煮前燕麦挂面的质量,g;m1为煮后燕麦挂面的质量,g。

2)燕麦挂面蒸煮损失的测定

参照LS/T3212—2014测定挂面的蒸煮损失,将1)中的面汤冷却后转移至500mL容量瓶中并定容,取100mL面汤于质量恒定的250mL容量瓶中,在红外炉上将大部分水分蒸发后放入105℃烘箱中至质量恒定,并计算蒸煮损失。

相关链接:胆固醇碘化钾三氟乙酸异丙醇

 


声明:本文所用图片、文字来源《食品与生物技术学报》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系

阅读全文
相关推荐

宿州:贯彻落实中央一号文件精神 谱写乡村振兴新篇章

宿州:贯彻落实中央一号文件精神 谱写乡村振兴新篇章
今年的中央一号文件提出,实现中国式现代化,必须加快推进乡村全面振兴。近年来,我市以科技赋能农业生产,加快推进智慧农业、智能农机推广应用,现代化农业机械和新技术、新应用逐渐成为农业生产的“主力军”,在田 ...

指数震荡调整沪指跌0.68% 景点及旅游板块领涨

指数震荡调整沪指跌0.68% 景点及旅游板块领涨
今日,A股三大指数全天震荡调整。板块方面,景点及旅游、酒店及餐饮、传媒等板块领涨,厨卫电器、证券、房地产服务等板块走低。截至收盘,上证指数报3370.13点,跌幅0.68%,成交额4764.97亿元; ...

公募基金大举加仓 医药ETF持续获资金净流入

公募基金大举加仓 医药ETF持续获资金净流入
在经历了较长一段时间的调整后,医药板块迎来公募基金大举加仓。券商研报数据显示,今年一季度,公募基金对医药生物行业的加仓幅度排名第二。另据统计,二季度以来,医药相关ETF份额持续获得资金净流入。在多家机 ...

人社部稳妥推进个人养老金制度有序运行 基本养老保险基金投资规模已超1.65万亿元

人社部稳妥推进个人养老金制度有序运行 基本养老保险基金投资规模已超1.65万亿元
4月24日,中国证券报记者从人社部2023年一季度新闻发布会上获悉,人社部稳妥推进个人养老金制度有序运行,截至3月底参加人数3324万人,基本养老保险基金投资运营规模超1.65万亿元。人社部表示,下一 ...

多景区宣布凭《哪吒2》票根可免门票

多景区宣布凭《哪吒2》票根可免门票
近期,电影《哪吒之魔童闹海》《哪吒2》)爆火。记者梳理发现,国内多个景区宣布,凭《哪吒2》电影票根可免门票,包括:天津盘山景区、河南老界岭、山东鲁山国家森林公园、山东新泰新甫山景区、山东临沂沂蒙山龟蒙 ...

5.20世界计量日 开启你我专属的“计量”模式!

5.20世界计量日 开启你我专属的“计量”模式!
时间轴上,1875年的5月20日,地理坐标为法国巴黎,17个国家签署了“米制公约”。自此时代与科技将神阻碍的世界贯通,计量领域中的巴别塔就此筑成。后人攀登此塔,望见了无限的广阔 ...

“中特估”走强 央国企主题基金水涨船高

“中特估”走强 央国企主题基金水涨船高
今年以来,“中特估”概念成为A股市场主线之一。上证指数逼近3400点关口,以“中特估”为代表的蓝筹股成为推动市场走强的生力军,这也使得央国企主题基金大受 ...

沪指午后翻绿跌1.1% 贸易板块逆势上涨

沪指午后翻绿跌1.1% 贸易板块逆势上涨
两市今日早间走势分化,沪指震荡走高,站上3400点关口,创业板指则维持弱势盘整。午后,三大指数再度走弱,沪指翻绿。板块方面,贸易、证券、互联网电商等板块逆势上涨,教育、贵金属、通信服务等板块跌幅居前。 ...

消息称微软计划裁员3%约6000人 是否涉及游戏部门未知

消息称微软计划裁员3%约6000人 是否涉及游戏部门未知
裁员真的是因为公司业绩下滑?就在微软新财报显示达成史上最高收入和利润后不久,当地时间5月13日据外媒报道,微软计划裁员3%约6000人,是否涉及游戏部门暂时未知。·据悉,本次的微软裁员计划的主要原因是 ...

土壤中砷的分析(一)

土壤中砷的分析(一)
一、分析意义在农药厂、铜或砷冶炼厂、焦化厂、钨矿周围等处排出的废水中均含有砷化合物,用含砷废水灌溉农田后,土壤受到砷污染。受砷污染的土壤会降低农作物产量,同时引起食物链砷污染,最终损害人类的健康。二、 ...

蓄力国赛!全国茶叶加工工(精制)技能竞赛广东省代表队举行赛前培训

蓄力国赛!全国茶叶加工工(精制)技能竞赛广东省代表队举行赛前培训
蓄力国赛!全国茶叶加工工精制)技能竞赛广东省代表队举行赛前培训_南方+_南方plus“四川宜宾,广东茶人来啦!”9月25日,2024年第六届全国农业行业职业技能大赛茶叶加工工精制)技能竞赛决赛广东省代 ...

沪指午后震荡回升跌0.09% 传媒板块涨幅居前

沪指午后震荡回升跌0.09% 传媒板块涨幅居前
今日,三大指数早间低开低走。午后,沪指震荡回升,创业板指一度下行跌至1.5%。盘面上,CPO概念、云游戏、传媒板块涨幅居前,旅游、酒店、盐湖提锂、CRO概念板块跌幅居前。截至收盘,上证指数报3367. ...
返回顶部